Hello petit chapitre sur l’histoire de la truffe et quelques recette sur les prochains articles.
Si la truffe est devenue si rare, si chère et si mystérieuse, c’est parce que les hommes ont quitté les campagnes et perdu leur savoir faire. Autrefois, la quête des truffes était l’affaire des « petites mains » : les anciens et les enfants.
Bruno est propriétaire d’une ferme aux environs de Digne-les Bains, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Son grand père lui confia un jour « le secret » : l’endroit des truffières sauvages, installées sur leur propriété. Il lui indiqua aussi les différentes façons de récolter les truffes. Les leçons furent bien apprises, et Bruno est devenus en peu de temps un maître « rabassier » (ramasseur de truffes). Aujourd’hui, il va transmettre ses secrets à son meilleur ami, Charles, un passionné de champignons.
Nous sommes à la mi-janvier, un soleil radieux brille, l’air est un peu frais et un léger vent fais tournoyer les éoliennes. Bruno à préparé le matériel : un « cavillon »- sorte de petite canne dont l’extrémité est gainée de métal-, une musette, une petite baguette de bois fourchue à son extrémité et, chose plus singulière, un tournevis. Les voilà partis à travers les chemins caillouteux, longeant les champs de lavande ou les oliviers séculaires. Encore quelques minutes de marche et nous y sommes ! s’écrie Bruno. Regarde sur le coteau plein sud, il y a des chênes verts et des chênes pubescents, les blancs comme on dit ici. C’est là que sont les truffes ! D’un œil averti, il inspecte les lieux et repère un « brulé » autour d’un chêne : A présent, ouvrons l’œil, il faut repérer la mouche. Pour cela aide toi de la petite baguette fourchue pour la faire fuir. a son envol, pose la baguette au sol, juste à l’endroit du départ. Puis, il faut être très patient, elle reviendra pour pondre et surveillé ses œufs. C’est une mouche de quelques millimètres, aux ailes légèrement bleutées, au vol lord et silencieux. Elle se pose toujours au dessus des truffes enfouies dans le sol.
Tel un félin guettant sa proie, parcourant le brulé a quatre pattes, la tête au ras du sol, il ne faut que peu de temps à Charles pour repérer puis faire fuir l’insecte. Son pouls s’accélère, ses yeux sont figés sur la petite baguette posée au sol…. Ca y est, il a repéré l’endroit. Bruno sort de sa musette le fameux tournevis. Il s’agenouille, et retire quelques petits cailloux, puis sonde le sol en enfonçant doucement la lame du tournevis. A quelques centimètres de profondeur, il ressent une petite résistance. Elle est là ! Il creuse avec d’infinies précautions. La terre exhale le parfum de la truffe. Il voit enfin le fruit magique, le dégage, puis, à l’aide de son cavillon, le remonte doucement à la surface. Il observe la truffe attentivement, la soupèse, vérifie sa fermeté, puis la porte à son nez pour en saisir les arômes subtils. Elle est à point ! Les mouches ne se trompent jamais, elles reconnaissent les meilleurs ! Il rebouche le trou tout aussi délicatement qu’il l’a creusé. Le cœur de Charles bat fort. C’est sa première truffe, son premier diamant noir, « lou rabasso negro » comme ils disent ici. Il ne leur reste plus qu’à rentrer à la ferme, faire une brouillade aux œufs.
le cochon, très friand de truffes et doté d’un bon odorat, est utilisé dans le sud-ouest de la France.
Les chiens dressés sont aussi beaucoup utilisés.
Pour les plus patient l’observation de la mouche, Suillia gigantea est utilisés.
bellessaveurs 